阿嬤的鹵肉秘方,做了30年,傳了3代人,香嫩入味還不膩,值得收藏!

By 就是爱吃肉(新) -

姥姥做了30年的鹵牛肉和鹵肉做法秘訣,傳了3代人,非常值得收藏!

鹵肉和鹵牛肉這道菜應該算是大江南北都有的,一個地方一個特色,一個家庭一個味道。鹵分為白鹵,紅鹵,黃鹵,黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃,紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。

五香鹵牛肉

用牛腱肉來慢鹵,肉久煮而不爛。鹵後的肉酥軟又有嚼勁,而且調料味道充分融入肉中,香美無比。

材料:牛腱肉 900克,洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、

白糖 1湯匙、蔥 1條、卷成結、薑塊 10克、拍松、桂皮 1條、

八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙

做法:

1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出,沖洗掉血污。

2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、薑塊、桂皮、八角、小茴香、

草果、牛肉、水(水要蓋過牛肉),加蓋,用中火煮開,撇去浮沫,約10分鐘。

3、煮開後,轉小火煮1小時。撈出蔥結,棄掉。加入雞精,繼續用小火煮2小時,

加入芝麻油,煮到肉質酥軟,用筷子很易插入即可撈出。

4、待牛肉涼冷後切成薄片,裝盤。

白鹵牛肉

主料:牛腱子肉1000克

調料:辣椒(紅,尖,幹)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,

大蒜(白皮)20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,薑10克

做法:

1、牛肉用清水浸泡2小時候,漂洗後再浸泡一下,出盡血水備用。

2、牛肉改刀成大塊,用花椒,鹽醃制幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞,

以便入味,紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。

3、鍋內加水,放入牛肉,燒開,除去血污,撈出洗淨,鍋換水,投入焯過水的牛肉,燒沸後撇去浮沫,

下黃酒,蔥,薑,改用小火慢慢燜煮,待牛肉酥軟時撈出,切成長3.5釐米左右的條。

4、另起鍋,下生油燒熱,煸辣椒,蒜泥,起香後倒入部分原湯,放鹽適量,離火投入牛肉條浸制,

湯稍冷卻後,撒入香菜段。食用時撈出裝盤,拌以香油,紅辣椒,香菜段即成。

味水鹵牛肉

主料:大塊的牛肉1公斤,五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生薑,蔥,料酒,花椒,香葉。

做法:

1、把牛肉切大塊,洗乾淨。

2、燒一鍋水,煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。

3、鍋洗乾淨,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉,

拿一整塊生薑拍松放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。

有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

4、再加一點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,

第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,

然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹鹵水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。

注意的地方:要捨得下料,反正以後鹵汁可以繼續鹵東西的,我基本都不放水;

煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,

不過不能在鹵中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下麵條,或者切片炒菜都很好。

高壓鍋鹵牛肉

原料:牛鍵肉、蔥、薑、八角、桂皮、小茴香、冰糖、幹紅辣椒、幹山楂片。

調味:鹽、料酒、生抽、老抽。

做法:

1、牛肉沖洗乾淨,切大塊在涼水中浸泡1小時,中間換水1次;

2、牛肉和涼水一起下鍋,大火煮開;

3、10分鐘後,撈出牛肉,沖洗淨表層浮沫;

4、牛肉和所有的調料(沖洗乾淨)一起下鍋,大火煮開;

5、添加料酒、鹽、生抽和老抽,蓋蓋大火煮開;

6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後,關火,自然涼透;

7、牛肉浸泡在鹵水中,隨吃隨取。

陳皮鹵牛肉

主料:牛肘,洋蔥,豆瓣醬,紅辣椒,泡椒,鹵肉包

做法:

1、牛肘入水汆燙一下,取出洗淨。

2、砂鍋放下牛肉,加水,黃酒,鹽,薑大火煮開,小火燜1小時。

3、熱鍋加一點點的油,小小火爆香薑,蔥,洋蔥碎,辣椒碎,泡椒碎,放豆瓣醬炒得香香的,加入原鍋牛肉湯,鹽,糖和鹵肉包,大火煮開,小火繼續燜1小時即可。

鹵牛肉的私房心得:

1、此菜頭天做,在鹵水裡浸泡一夜,進味後,第二天吃最好。

但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過久,肉質會發腐;

2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨,味道會別具濃香,鹵豬肉也可以吃,很香的;

3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品,開發出自己的私房鹵牛肉;

4、鹵水最好保留下來(兩、三天燒開一次或微波燒開)以後還可以再用來鹵雞爪、豬肝等,越老的鹵水鹵出的肉越香;

5、如果鹵出的肉幾天內吃不完,可以再回鹵水中加熱至開鍋,以免肉質發黴或乾燥。

醬牛肉

醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的,一個地方一個特色,一個家庭一個味道。

鹵分為白鹵,紅鹵,黃鹵,黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃,紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。

那麼醬牛肉應該算是紅鹵這類的。

無論是那種鹵制方法除了調料的配比是關鍵,靈魂就在於"老鹵"了。這個老鹵可是各家的"秘笈寶典"。

陳年老鹵往往被各家鹵店奉為"秘方",自己在家做雖說條件有限,

但是只要掌握了大致的配比再加上一鍋"私家老鹵湯"那麼美味的鹵製品也是能夠享受的到的。

用料:

牛腱子2斤、蔥薑適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、

老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老鹵湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量

做法:

1、牛腱子肉洗淨,鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味,放涼備用。

2、 用手給牛腱肉做按摩,用炒好的花椒鹽醃制1-2天。

3、準備鹵制調料,各式香料:八角兩個,草果兩個,涼薑一塊,香葉三片,

肉蔻兩個,白芷兩片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,

幹黃醬30g,甜麵醬15g,冰糖30g,老鹵湯750g。

4、 醃制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊,涼水入鍋,加入蔥薑料酒適量燒開,鍋開後打去浮沫。

5、 鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜麵醬(比例按2:1),

生抽50g,老抽50g,冰糖30g。再加入老鹵湯(私家老鹵湯)。

6、 大火燒開煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽。

7、加入適量鹽,由於之前調料和鹵湯有鹹味,所以加的時候可以嘗一下,

只有鹵湯嘗一下,口味稍重即可,後期不足可以再加。切記過量。

8、下面進行第一次小火煮制1小時,關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,

再次關火燜到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕鬆紮透即成熟。

把牛肉泡到鹵湯裡過夜入味即可。(過程是兩煮兩燜)

9、這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處,單吃已經很美味了。

如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。

小竅門:

1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好,牛腱子肉又以小牛鍵子最佳,肉和筋紋理交錯,肉質細膩,口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。

2、醃制時間不要超過三天,不然太鹹。醃制過的肉肉質緊實不至於鹵制過程中鬆散。

3、關於香料的配比各家有各家的做法,若喜歡小茴香和花椒量可以多些,其他的適量來一點即可。

4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下,加入適量高湯(濃湯寶也可以)煮制。

5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬,幹黃醬2份兒,甜麵醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。

6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡,此方法入味。

鹵肉

鹵肉是我吃過的最好吃的,每年出門在外都特別想念那個味道。

去年過年,在外婆家,看過外婆的鹵法,發現這個滷味做法其實很簡單。

外婆的做法可以簡稱為醬油熬糖法。可以用來鹵制各種肉類。

鹵肉具有很高的營養價值

1、增加食欲,有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。

所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食欲的目的。

2、促進生長發育,增強記憶力,適合青少年食用。

今天就和大家一起來看看一道醬油鹵肉的做法,學起來!

醬油鹵肉

用料:

五花肉1000克、老抽100ml、生薑 八角 桂皮 香葉 花椒 幹辣椒適量、山楂幹適量、白砂糖適量

步驟:

1、五花肉焯水: 五花肉切成大塊,冷水下鍋,滴入少許料酒,燒開後拿出。把肉用水沖洗乾淨。

2、熬醬油: 最好用厚底的湯鍋。湯鍋裡倒入足量的老抽,使老抽能夠覆蓋整個鍋底。

加入適量的糖,用小火熬制,熬到白糖全部融化,醬油變得粘稠,表面冒大泡泡。

這個過程大概兩三分鐘就夠了。熬制過程中,注意不要糊鍋。

3、鹵肉:醬油熬好後,立馬離火,把焯好的五花肉放進鍋中之後,再用小火繼續熬煮。

這個時候用筷子翻動五花肉,讓五花肉每一面都沾滿醬油。然後放入薑,各種香料,還有山楂幹。

並倒入足量的水和一點料酒,大火將鹵水燒開後,轉小火。燉制兩個小時左右,就好了。

4、肉鹵好之後,有兩種選擇。一個是浸泡在鹵汁裡或者直接拿出來,等涼了之後切片轉盤。

另一個就是把肉拿出來,用烤箱把肉烤幹烤香一點。

小竅門:

1、關於放鹽: 鹵肉鹵了一個小時以後嘗一下鹵汁的鹽味,根據具體情況選擇放鹽與否。

2、關於放山楂幹: 目的是為瞭解膩,而且肉也更容易燉爛。

所以,如果要鹵制的肉類很容易爛,不建議放山楂幹。

3、關於鹵肉怎麼吃: 切片直接吃,或者蘸醬,或者用辣椒大蒜爆炒,

甚至切片用烤箱烤到足夠焦香,都可以。此外,五花肉不建議吃冷盤!

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