阿嬤的鹵肉秘方,做了30年,傳了3代人,香嫩入味還不膩,值得收藏!

By 就是爱吃肉(新) -

姥姥做了30年的鹵牛肉和鹵肉做法秘訣,傳了3代人,非常值得收藏!

鹵肉和鹵牛肉這道菜應該算是大江南北都有的,一個地方一個特色,一個家庭一個味道。鹵分為白鹵,紅鹵,黃鹵,黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃,紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。

五香鹵牛肉

用牛腱肉來慢鹵,肉久煮而不爛。鹵後的肉酥軟又有嚼勁,而且調料味道充分融入肉中,香美無比。

材料:牛腱肉 900克,洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、

白糖 1湯匙、蔥 1條、卷成結、薑塊 10克、拍松、桂皮 1條、

八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙

做法:

1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出,沖洗掉血污。

2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、薑塊、桂皮、八角、小茴香、

草果、牛肉、水(水要蓋過牛肉),加蓋,用中火煮開,撇去浮沫,約10分鐘。

3、煮開後,轉小火煮1小時。撈出蔥結,棄掉。加入雞精,繼續用小火煮2小時,

加入芝麻油,煮到肉質酥軟,用筷子很易插入即可撈出。

4、待牛肉涼冷後切成薄片,裝盤。

白鹵牛肉

主料:牛腱子肉1000克

調料:辣椒(紅,尖,幹)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,

大蒜(白皮)20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,薑10克

做法:

1、牛肉用清水浸泡2小時候,漂洗後再浸泡一下,出盡血水備用。

2、牛肉改刀成大塊,用花椒,鹽醃制幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞,

以便入味,紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。

3、鍋內加水,放入牛肉,燒開,除去血污,撈出洗淨,鍋換水,投入焯過水的牛肉,燒沸後撇去浮沫,

下黃酒,蔥,薑,改用小火慢慢燜煮,待牛肉酥軟時撈出,切成長3.5釐米左右的條。

4、另起鍋,下生油燒熱,煸辣椒,蒜泥,起香後倒入部分原湯,放鹽適量,離火投入牛肉條浸制,

湯稍冷卻後,撒入香菜段。食用時撈出裝盤,拌以香油,紅辣椒,香菜段即成。

味水鹵牛肉

主料:大塊的牛肉1公斤,五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生薑,蔥,料酒,花椒,香葉。

做法:

1、把牛肉切大塊,洗乾淨。

2、燒一鍋水,煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。

3、鍋洗乾淨,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉,

拿一整塊生薑拍松放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。

有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

4、再加一點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,

第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,

然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹鹵水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。

注意的地方:要捨得下料,反正以後鹵汁可以繼續鹵東西的,我基本都不放水;

煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,

不過不能在鹵中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下麵條,或者切片炒菜都很好。

高壓鍋鹵牛肉

原料:牛鍵肉、蔥、薑、八角、桂皮、小茴香、冰糖、幹紅辣椒、幹山楂片。

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