為什麼飯店的餃子你們香?餃子餡料秘方大公開,這樣調好吃10倍!

By 就是爱吃肉(新) -

三、餡要朝一個方向打上勁兒,可徐徐加入點花椒水,這樣熟後肉餡成團兒不散,

四、香油必不可少,

五、若有條件,可把肉皮凍切小粒兒入餡,吃起來有灌湯包的效果(小心燙著)

若是素餡的,

一、入餡的菜務必擦乾水分,免出湯汁,

二、務必將鹽最後放,免出湯汁(尤其是韭菜餡)

煮時,水鍋裡放點鹽,面勁道,皮兒不破

為了避免營養損失與浪費,餃子餡的科學做法是:

把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉內,然後放上菜攪勻。

若是素餃,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)裡,加入食油(菜子油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和佐料。

這樣,即保留了營養,餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡,菜餡用油拌和後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。

菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點汁水。

肉要成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎或用絞肉機絞碎,使其成為茸狀。瘦肉多時,可適量加菜汁或水;

肥肉多時可少加菜汁或水,使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後,再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油,繼續攪拌。

同時,醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯,邊滴邊攪拌,直到模糊狀後,再將菜餡拌入攪勻即可。

用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時湯汁飽滿,味鮮肉嫩。

調劑餃子餡時,稍加一點白糖,餃子會有鮮美的海鮮味。

韭菜蝦仁餃子餡

材料:蝦仁150克,瘦豬肉150克,鮮韭菜150克,薑末適量,調味品適量。

做法:

1、將瘦豬肉切成長寬0.4釐米的丁狀,加上料酒、老抽醬油醃制30分鐘

2、蝦仁取出蝦線之後切成和肉一樣大的丁,加入少量生抽醬油、料酒醃制20分鐘。

3、將韭菜切成末,加入薑末、食鹽、五香粉、花生油攪拌均勻,和醃制好的肉、蝦仁一同攪拌即可成餡。

羊肉餃子餡

食材:淨羊肉、韭黃、薑、蔥、花椒、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香油、花生油。

做法:

1、將羊肉洗淨剁成細粒;

2、把韭黃洗淨切細末;

3、然後花椒用開水泡成花椒水;

4、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻;

5、再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。

鮁魚餃子餡

做法:

1、將餃子皮的材料:麵粉400克、鹽2克、水210克混合,揉成光滑的麵團,蓋濕毛巾放入密封的地方餳半小時。

買來的鮁魚去除內臟和頭尾,清洗乾淨,控幹水分。韭菜摘洗乾淨,控幹水分備用。花椒沖洗一下跟熱水混合,放涼成花椒水備用。

蔥洗淨切成段,薑洗淨拍破,放在容器中,加入水混合成蔥姜水備用。

2、將鮁魚放置在菜板上,用刀將魚中間的骨頭和肉分離開,將主刺骨剔除,然後用鑷子將魚肉中的小刺拔乾淨。

最後用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來,放在大一點的容器中。

3、全部的魚肉刮下來後,依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽,然後將泡好的蔥姜水加入其中,

每次加大約兩三勺,每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁,讓蔥姜水完全被魚肉吸收。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右,

看喜好程度和攪打的程度來決定。加完蔥姜水後,加入花椒水,也是分次加入,每次加完就攪打均勻至魚肉緊致。

4、最後加入蛋清,攪拌均勻,再加入香油也攪拌均勻,攪拌的好的肉餡比較軟,但是很有彈性,如果沒有彈性,說明攪拌的不夠,要再用力些 ...

豬肉餃子餡

食材準備:肥瘦豬肉、小香蔥、沙拉油、調味品

製作步驟:

1、香蔥洗淨切成碎末,豬肉解凍備用。

2、將豬肉剁成肉末,或用攪拌機攪成肉末。

3、將剁好的蔥放入肉末裡,並放入沙拉油、醬油、香油以及鹽。

4、不停地攪拌,知道肉餡與蔥末等拌勻即可。

翡翠水晶餃

原料:澄面、菠菜、蝦肉、胡蘿蔔、冬菇、鹽、雞精、白糖、香油、生粉

做法:

1、將生粉與澄面以1:1的比例,用清水調勻,鍋中水沸後將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可;

2、案板上撒一些幹澄面,將麵團取出放在上面,揉勻後醒發片刻備用;

3、將胡蘿蔔、菠菜、冬菇焯熟後切碎,與蝦泥一起加入雞精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻製成餡,將麵團取出擀皮包入餡製成餃子,鍋開後蒸5分鐘即可。

素蒸餃

原料:麵粉、韭菜、胡蘿蔔、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、薑、蒜、鹽、雞精、料酒、香油

做法:

1、將麵粉加入一半開水,一半冷水和成半燙麵的麵團,醒發片刻備用;

2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻,炒熟晾涼後依次加入韭菜末、胡蘿蔔末、木耳末、香菇碎、

粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、薑末攪拌均勻,包餃子之前再加入鹽、雞精、香油拌勻;

3、將麵團取出製成面皮,包成餃子蒸熟即可。

一、肉餡裡要加少量油,尤其是肉餡比較瘦的時候,跟炒菜用量差不多就可以,

二、油 醬油 料酒 等水狀的調料要先加入,用力絞到肉餡稠稠的,這個是用來調肉餡的水份的,

如果是做純肉的,還要在裡面加一些水、鹽 花椒粉 之類的粉狀調料後加,再絞勻,

這時多絞一會兒沒關係,最好的絞成感覺看不出肉粒,感覺肉一絲絲的,這樣最好

三、香油蔥薑 之類的要最後加,稍稍絞勻就可以,不要再過多攪拌了,要不會矢掉蔥薑的香氣的

小竅門

1、取剁細的豬肉(或豬絞肉餡),先加少量水和醬油攪拌,注意水不要加多了,

以肉:水=5:1左右為好,如果餃子中要加海鮮,也可以用海鮮的湯代替水,如:蝦湯、蜆子湯等。

2、然後加入蔥花、薑末、花椒粉和海鮮進行攪拌(因為煮熟的餃子要蘸蒜醬吃,所以不必加酸蓉)。

不加海鮮也行。注意豬肉要順著一個方向使勁攪拌。

3、準備好菜陷,如果用韭菜,就切成就菜末;如果用白菜,需要把剁好的白菜先用精鹽醃一下,

然後擠去多餘的水分,(所有下水的蔬菜都要經過這個過程,包括:白菜、頭菜等)。

4、將菜餡放入肉餡中,加入調和油(用沙拉油也可以,最好自己炸一點花椒油,味道比較香)再順一個方向攪拌。

5、最後加入適量精鹽和雞精。(鹽和雞精一定要最後加,如果不先加油攪拌菜餡,加入鹽後,才會下水,包的時候就麻煩了。)

6、現在你就可以擀皮包餃子了。

注意:在肉餡中攪入一定量的水,是為了保證餡料的口感,不加也可,但會覺得瘦肉口感發柴。

白菜豬肉餡餃子

做法:

1.將豬肉洗淨,剁成肉泥。蔥、薑洗淨,分別剁茸。

2.大白菜洗淨切碎後,用油拌勻。

3.將肉餡、蔥花、薑末倒進白菜,打入雞蛋,順時針方向勻速攪拌。

4.打至餡料起膠時,放進料酒、鹽、香油,拌勻即可包餃子了。

注意:為什麼大白菜洗淨切碎後,用油拌勻?白菜水分大,做餡容易出水,一個有效的方法(適用於各種蔬菜):

先將切好的各種蔬菜放少許食用油(菜油或麻油都可以)攪拌,在加入肉、蔥、薑等調料攪拌均勻,這樣子拌的餡不易出水,而且營養不會流失的。

原因是現放的食用油包裹住蔬菜,水分不易跑出,蔬菜的水分擠掉,失去太多營養太可惜了。還有就是大白菜不宜切得太碎了。

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