超全經典下飯菜以及做菜小竅門,值得收藏!

By 就是爱吃肉(新) -

1、酸辣土豆絲:

做法

1. 將土豆削皮,切細絲,泡在水中洗去澱粉,既能避免其變黑,又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆。炒前撈出,瀝幹水分。

2. 青、紅辣椒去籽、蒂,切成細絲,幹辣椒切絲。

3. 炒鍋上火,加入花生油燒熱,放蔥絲爆鍋,加入幹辣椒炒香,再加入青紅椒絲、土豆絲,炒至八成熟時加入精鹽、味精調 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。

2、紅燒茄子:

1 把茄子洗淨去掉頭尾,切成滾刀狀,泡在清水中,撈起瀝幹水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗淨,切成段。

2 豬肉洗淨切片,剁成泥後,加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻,醃制10分鐘入味

3 倒3湯匙油進鍋燒熱,倒入肉末炒散,直至肉色變白後撈起待用。

4 繼續加10湯匙油,爆香蔥段,放入茄子開大火快速翻炒,加5湯匙水炒至茄子出水變軟,約5~6分鐘。

5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後,灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味,就可起鍋啦!

3、魚香茄子:

原料:

茄子 2條, 肉絲少許.

薑, 蒜, 蔥, 辣豆瓣醬, 醋, 糖.

制法:

1. 將茄子洗淨瀝幹,切成小圓段備用。大蒜洗淨切末、蔥洗淨切成蔥花,

薑切末備用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水備用. 注意: 碗中先放糖,

再放醋. 醋放到和糖一樣平.

2. 將油加熱後,放入茄子段炸軟成金黃色時,撈起將油瀝幹。

3. 將薑, 蒜, 蔥爆香後,倒入肉絲,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中

的調料拌炒, 即可盛入盤中。

4、青椒炒雞蛋:

做法:1.把青椒用清水洗淨,去籽切成細絲。將雞蛋打在碗裡,用筷子攪散開。

2.鍋內放油(40克),燒熱,將蛋汁倒入,炒好倒出。

3.往鍋內倒入餘油,燒熱,放入蔥花熗鍋,隨著放入青椒絲,加精鹽炒幾下,見青椒絲翠綠色時,放入炒好的雞蛋、味精,翻炒均勻,用香醋烹一下,即可出鍋。

5、地三鮮

材料:土豆 1 個 ,茄子 2 個 ,青椒 1 個

調料:烹調油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量

做法: 1、茄子和土豆去皮,切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。 2、鍋中到入多一些的油,七成熱時,先將土豆塊放入,炸成金黃色,略顯透明時撈出備用.。3、再將茄子倒入油鍋,炸至金黃色,加入青椒塊即一起撈起.。 4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸,加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊,略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可

6、幹煸豆角

用料:扁豆400克,肉末150克 調料:幹辣椒4個,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量 做法: 1、扁豆兩頭撕去老筋,掰成兩節,洗淨,控幹。

2、燒熱250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皺時,用笊籬撈出控淨油。

3、另取鍋燒熱,用1大勺油爆香肉末、幹辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透時關火,放鹽和味精,炒勻即可。

7、雞肉炒菜花

用料:雞胸肉、菜花 調料:蔥絲、薑末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡 做法: 1、雞胸肉洗淨,切成片用鹽料酒食用油醃一會,再用粉芡抓勻。

2、菜花洗淨劈成小朵,坐開水鍋,下鍋焯一下,撈出過涼水,控淨水備用。蔥切絲,薑切末,蒜切片。

3、另取炒菜鍋,放油,油溫熱了把大料放入,再放薑末,把雞胸肉也放進鍋中滑炒至肉變色盛出備用,然後再把蔥絲薑末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。

4、放料酒、雞精、蠔油,把滑好的雞胸肉也放進鍋中,快速翻炒,放鹽,翻炒,出鍋裝盤。

8、粉蒸肉

用料:五花肉一塊 調料:八角一顆,蔥少許,薑若干片,料酒少許,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,雞精,糖,豆瓣醬 做法: 1、五花肉切片。

2、把肉用料酒,蔥,薑,八角醃上。

3、醃上肉以後,準備辣椒,花椒,大米,紫米。

4、把準備好的3放鍋裡炒。

5、把3放鍋裡用中火把大米抄香且變得微黃。

6、用攪拌機把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。

7、把6倒入醃好的肉裡。加入老抽,生抽,糖,雞精,少許麻油。拌勻。

8、最後加入一大勺豆瓣醬。再加少許水,使粉濕潤。

9、蔥花炒雞蛋:

烹製方法(兩人份)

材料:雞蛋(4只)、蔥(3根)

調料:鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)

1 .蔥洗淨去掉蔥白,把蔥青切成蔥花,放進玻璃大碗裡

2 .打入四隻雞蛋,將玻璃大碗傾斜成45度,用筷子順一個方向,將蛋和蔥花快速攪拌,打至蛋液呈黏稠狀。

3 .把鍋燒熱,直到鍋內的水分全部蒸發,燒1分鐘左右,放6湯匙油入鍋,轉動鍋讓油鋪滿整個鍋面,然後改成小火,再澆入蛋液。

4 .順一個方向快速翻炒蛋液,大約1分鐘後,蛋液會凝固起來,這時趕緊起鍋,免得炒蛋過老。

廚神貼士

1、炒蛋時,鍋一定要燒得很熱,這樣炒起來蛋會嫩滑點,鍋不熱炒蛋容易失敗。

2、進過冰箱的雞蛋,要先拿出來放一小時,再拿來烹調。

3、炒雞蛋忌加味精,若加入味精,加溫後味精會掩蓋雞蛋本身的鮮味。

4、如果食用過多雞蛋,會導致代謝產物增多和增加腎臟負擔,每天吃1~2個雞蛋就行了。

10、番茄炒雞蛋

番茄炒雞蛋 方法一

說明:番茄炒雞蛋人人會做,但是要做的好吃,難。主要是由幾個誤區,等會我會詳細說。

材料:番茄,雞蛋

配料:植物油,鹽。注意,番茄炒雞蛋不用放雞精或者味精,因為番茄炒雞蛋是吃一個“鮮”字,而番茄炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質析出,不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時候不放蔥薑蒜的原因。

製作方法:

1。番茄切成塊,要大小不一,什麼形狀無所謂,雞蛋打開放入碗中,打勻,放入少許的鹽。

2。鍋內放入適量(炒雞蛋的時候,油放多少很關鍵,我的經驗是放相當於雞蛋液的2/3)的油,等油熱了的時候,(我後面詳細講如何判斷油的溫度),倒入雞蛋液,注意這個時候,雞蛋液會自然的凝固,不要動,等到這個雞蛋液都凝固的時候(要小心油幹了,造成雞蛋糊了),用飯鏟(也叫炒勺)從雞蛋的邊緣輕輕進入,將雞蛋翻過來,煎一下,等兩面的顏色都呈現金黃的顏色時候,把雞蛋從鍋裡取出來(也可以不取,不過等熟練以後再說吧),這個時候鍋裡面應該還有一些油,把番茄翻進去,翻炒幾下,由於番茄裡面含有大量的水分,會有水份析出,這個時候把炒好的雞蛋放進去,放入少許鹽,翻炒幾下,出鍋。PS:有人喜歡做的時候,放一些水進去,本人不推薦,其實番茄裡的水份完全夠用了,不用放水。還有,現在的番茄品質不好,炒出來的菜不甜還有些苦味,出鍋的時候可以適量放一些白糖。

11、絲瓜炒雞蛋

原料:絲瓜 雞蛋

調味料:油,鹽,料酒,蔥花。

1.將雞蛋2-3顆,加入小量食鹽,料酒。攪拌均勻備用。

2.將絲瓜去皮切片或切丁備用。

3.猛火將炒鍋加熱入油,待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。

4.猛火將炒鍋加熱入油,待油溫升高倒入絲瓜炒熟,加入已熟雞蛋同炒,後按個人口味加入鹽,蔥花翻炒小會即可起鍋食用。

多吃益處:絲瓜的營養價值很高,絲瓜中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素、維生素C,還含有人參中所含的成分——皂甙

12、風林茄子

基本材料 肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生薑10克。

調味料:花生油500克(實耗油100克)、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。

製作過程:

1、茄子去皮,切大粗條,香蔥洗淨切段,姜切米。

2、燒鍋下油,油溫120度時下入茄條,炸至金黃撈起。

3、鍋內留油,下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃時再用濕生粉勾芡,淋麻油即成。

13、金牌蒜香骨

基本材料 原料:豬肋骨

調料:海鮮醬,沙茶醬,老抽,生抽,蠔油,味精,白糖,幹辣椒,蒜茸。

1、豬肋排改刀成12釐米的長段,用清水漂去血水

2、用調料醃制2小時(海鮮醬,沙茶醬,老抽,生抽,蠔油,味精,白糖)以上。

3、油燒到二成熱,把排骨放入鍋中,油溫由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮結殼取出瀝幹油。

4、再在鍋中放入蒜茸、幹辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上調料,裝盆即可。

-----------------------------------------分割線-----------------------------------------

做飯實用技巧

1、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連

2、 燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味

3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。

4、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

6、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美

11、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。

12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢

13、麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口

23、燉老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美

25、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味

26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美

27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口

28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸

31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋

35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋,味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜

41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡

48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減

57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除

58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣,放些醋可減低辣味

61、菜太苦,滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花

top